Kochmesser

Anfang der 90er fing ich an, mir darüber Gedanken zu machen, wie die japanischen Kochmesser gemacht werden. 3-lagige Klingen konnte ich schon machen – das hatte ich mit den Büchern von Håvard Bergland gelernt. Von Ullrich Gerfin hatte ich gelernt, welche Stähle für ein anständiges Kochmesser in Frage kommen. Aber das Format war zunächst ein Problem – aber reine Übungssache, wie ich herausfand.
1996 war ich soweit. Ich war in der Lage 3-lagige Klingen zu machen, die meinen Ansprüchen genügen: Schärfbarkeit, Kantenstabilität, Schnitthaltigkeit, Querschnittgeometrie, allgemein der intuitive Kurvenverlauf und haptische Qualitäten sind ein Teil der entscheidenden Kriterien.
Außerdem wollte ich Kochmesser machen, die eine gewisse Schlichtheit vorweisen (ich kann zwar Hornzwingen aus Büffelhorn auf dem Griff freihändig anpassen. Aber bei den meisten Hölzern, die ich verwende, sind sie in ihrer verstärkenden Funktion überflüssig).
Ich fing an, Elemente weg zu nehmen. Zum Beispiel halte ich mich nicht mit kosmetischen Operationen auf, wenn sie keinen mechanischen Zweck haben. So schleife ich die Klingen bis sie sehr Scharf sind, aber ich poliere sie nicht. Die Gründe dafür sind:
Die Seiten der Klinge sind aus Reineisen. Wenn ich sie polieren würde, würden sie im Gebrauch sofort zerkratzt werden. Ich will aber, dass meine Messer gebraucht werden.
Spätestens wenn die Klingen geschärft werden, werden sie Spuren davon behalten.
Ich schmiede meine Kochmesserklingen sehr weit auf Endmaß, von Hand. Mein Wunsch ist, dass jeder Kunde an der Schmiedestruktur auf der Oberfläche der Klinge nachvollziehen kann, wo die Handarbeit passiert.
Der Stahl ist ein ehrliches Material, er behält alles, was man mit ihm macht. Wenn ich es schaffe, eine Klinge mit dem Handhammer auf den halben Millimeter genau zu schmieden, muss ich es nicht wegmachen oder verstecken.
Für die Griffe brauche ich die Hand des Kunden/ der Kundin. Jeder Mensch hat eine besondere Hand, links oder rechts. Was für meine Hand passt, muss nicht für einen Anderen gut sein. Wenn ich von der Spitze des Mittelfingers bis zur Mitte der Handfläche messe, habe ich eine persönliche Referenz nach der ich mich für die Länge des Griffes richten kann.
Ferner habe ich 6 verschiedene Querschnitte zwischen denen der Kunde/die Kundin wählen kann.
Und dann sind da noch die verschiedenen Holzsorten, die ich auf Lager halte. Schließlich sind unterschiedliche Endbehandlungen möglich, je nach Holz und persönlichem Geschmack.
Letzten Endes hat jeder Kunde/ jede Kundin eine Meinung, Idee, Intuition, einen Gefühl, wie sein/ihr Messer in der Hand liegen soll, wo der Schwerpunkt zu sein hat, wie die Schneidkurve verlaufen soll, wie lang, breit, dick die Klinge…

Anfang der 90er fing ich an, mir darüber Gedanken zu machen, wie die japanischen Kochmesser gemacht werden. 3-lagige Klingen konnte ich schon machen – das hatte ich mit den Büchern von Håvard Bergland gelernt. Von Ullrich Gerfin hatte ich gelernt, welche Stähle für ein anständiges Kochmesser in Frage kommen. Aber das Format war zunächst ein Problem – aber reine Übungssache, wie ich herausfand.

1996 war ich soweit. Ich war in der Lage 3-lagige Klingen zu machen, die meinen Ansprüchen genügen: Schärfbarkeit, Kantenstabilität, Schnitthaltigkeit, Querschnittgeometrie, allgemein der intuitive Kurvenverlauf und haptische Qualitäten sind ein Teil der entscheidenden Kriterien.

Außerdem wollte ich Kochmesser machen, die eine gewisse Schlichtheit vorweisen (ich kann zwar Hornzwingen aus Büffelhorn auf dem Griff freihändig anpassen. Aber bei den meisten Hölzern, die ich verwende, sind sie in ihrer verstärkenden Funktion überflüssig).

Ich fing an, Elemente weg zu nehmen. Zum Beispiel halte ich mich nicht mit kosmetischen Operationen auf, wenn sie keinen mechanischen Zweck haben. So schleife ich die Klingen bis sie sehr Scharf sind, aber ich poliere sie nicht. Die Gründe dafür sind:

Die Seiten der Klinge sind aus Reineisen. Wenn ich sie polieren würde, würden sie im Gebrauch sofort zerkratzt werden. Ich will aber, dass meine Messer gebraucht werden.

Spätestens wenn die Klingen geschärft werden, werden sie Spuren davon behalten.

Ich schmiede meine Kochmesserklingen sehr weit auf Endmaß, von Hand. Mein Wunsch ist, dass jeder Kunde an der Schmiedestruktur auf der Oberfläche der Klinge nachvollziehen kann, wo die Handarbeit passiert.

Der Stahl ist ein ehrliches Material, er behält alles, was man mit ihm macht. Wenn ich es schaffe, eine Klinge mit dem Handhammer auf den halben Millimeter genau zu schmieden, muss ich es nicht wegmachen oder verstecken.

Für die Griffe brauche ich die Hand des Kunden/ der Kundin. Jeder Mensch hat eine besondere Hand, links oder rechts. Was für meine Hand passt, muss nicht für einen Anderen gut sein. Wenn ich von der Spitze des Mittelfingers bis zur Mitte der Handfläche messe, habe ich eine persönliche Referenz nach der ich mich für die Länge des Griffes richten kann.

Ferner habe ich 6 verschiedene Querschnitte zwischen denen der Kunde/die Kundin wählen kann.

Und dann sind da noch die verschiedenen Holzsorten, die ich auf Lager halte. Schließlich sind unterschiedliche Endbehandlungen möglich, je nach Holz und persönlichem Geschmack.

Letzten Endes hat jeder Kunde/ jede Kundin eine Meinung, Idee, Intuition, einen Gefühl, wie sein/ihr Messer in der Hand liegen soll, wo der Schwerpunkt zu sein hat, wie die Schneidkurve verlaufen soll, wie lang, breit, dick die Klinge…

2 Comments

  1. please one catalog with price tank you..

    • jjt

      Dear Mr Casarino,
      I work on demand, on a specific design, for a specific person, for a specific application. I mean one at a time knife for one person, that means up, close and personal. If you need a knife from me, tell me what you want, I will tell you If I can make it.
      Then we can discuss about the price, and delivery schedule. If we agree, you pay me half of it, then we have a deal.
      I will tell you when I am ready, before the time for shipping has come. You pay me the rest of the money, then I send you the knife.
      Should you change your mind after having given me the first half of the money, and decide not to buy the knife, even if I have already begun to work on it, I will keep the first half you have paid already.
      This is because I can´t sell the knife to anybody else. It was made for you. it will not suit to anybody else. So it is right for me to keep the money as a compensation.
      My experience is that anybody that doesn´t agree to this isn´t a customer.
      So Mr Cassarino anything you want, just ask me. I will reply as quickly as I can.
      Sincerely yours,
      Jean-José Tritz

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